Peralatan dapur atau yang sering kita kenal dengan kitchen equipment dalam dapur komersial perlu menghasilkan makanan untuk sejumlah besar konsumen. Peralatan tersebut harus kuat, tahan lama, dan mudah dioperasikan. Lebih baiknya lagi apabila dapat menghemat pemakaian listrik, meningkatkan produktivitas operasi produksi pangan, dan harus ramah lingkungan.
Sebagian besar peralatan dapur dioperasikan secara elektronik. Ada berbagai macam peralatan memasak, memotong, memanggang, dan alat pembersih yang tersedia untuk staf dapur.
Mari kita bahas beberapa tipe peralatan dapur.
Peralatan Produksi Makanan dalam Dapur Komersial
Berikut ada beberapa peralatan produksi makanan dasar.
- Burners
Burner adalah bagian dari kompor yang menghasilkan panas, biasanya digunakan untuk memasak, merebus dan mengukus. Bahan bakar yang digunakan pada burner umumnya yaitu Liquid Petroleum Gas (LPG). Sekarang tersedia pembakar induksi dan pelat panas, yang beroperasi dengan listrik. Mereka datang dengan open top, mesh top atau flat top.
- Cooking Ranges
Cooking range adalah peralatan paling serbaguna yang beroperasi dengan LPG atau listrik. Sesuai namanya, alat ini dapat melakukan berbagai fungsi seperti memasak, menggoreng, merebus, membakar, dan memanggang. Terdapat dua versi dasar:
- Restaurant range: Lebih murah, bagus untuk volume makanan lebih sedikit, dan berdiri sendiri.
- Heavy duty range: Mahal, sesuai dengan volume produksi makanan yang besar, dan dapat disatukan dengan range lain menggunakan baterai.
Cooking ranges dilengkapi dengan beberapa burner biasanya 4 hingga 8, tergantung pada volume makanan yang akan ditangani.
- Ovens
Digunakan untuk memasak, membakar, memanggang dan mencoklatkan. Biasanya dioperasikan dengan LPG atau listrik. Ada beberapa variasi model oven seperti Rack dengan opsi rak berputar atau stabil, Deck, dan Tunnel yang menyesuaikan bentuk dan gaya kerjanya.
- Rack oven − berisi satu set rak bertumpuk yang sering ditempatkan dengan jarak yang sama, satu di atas yang lain dalam rangka baja tahan karat yang tinggi. Oven ini bagus untuk menghasilkan makanan dalam jumlah besar seperti roti, kue dan croissant.
- Deck oven − berisi rak atau rotisseries yang bisa memasak berbagai daging seperti ayam, bebek, domba, dll secara bersamaan dan merata. Mereka juga datang dalam varian baking deck dan pizza deck. Jumlah deck pada umumnya mencapai hingga empat susun.
- Tunnel oven − tersedia dalam varian panas langsung dan panas tidak langsung. Sangat cocok untuk memanggang suhu tinggi.
Ada banyak sekali oven yang dijual di pasaran, mulai dari jenis pemanasnya, cara memanaskan makanan, ukuran, dan bentuk.
- Griddles
Mereka adalah plat datar yang terbuat dari besi, stainless steel, atau aluminium, yang dapat mentransfer panas ke makanan. Griddles mudah kehilangan panas saat plat tidak digunakan sebagian.
Biasanya digunakan untuk menyiapkan sarapan seperti telur dadar, telur orak-arik, roti, sandwich, burger, dan pancake. Sisa minyak perlu dibersihkan sesekali dari permukaan untuk mencegah noda menempel. Dalam kasus stainless steel, karamelisasi terjadi jika permukaannya tidak dijaga kebersihannya. Griddles dengan permukaan teflon lebih awet dan efisien.
- Pans dan Cooking Spoons
Ada berbagai macam pans, pots dan spoons yang digunakan untuk memasak.
- Pans: berfungsi untuk menggoreng dangkal, merebus, dan menumis.
- Pots: digunakan untuk memasak dan menyiapkan kaldu. Mereka umumnya disertai dengan tutup.
- Spoons: membantu memeriksa kekentalan cairan, tingkat kematangan, mengaduk dan membalik makanan di dalam pans dan pots. Berbagai spoons yang digunakan selama memasak adalah skimmer, turner, masher, ladle, fork-spoon, dan utility spoon.
- Kettles
Kettles digunakan untuk memasak, menghangatkan, dan menyimpan makanan. Mereka adalah dua pot berlapis, satu di dalam yang lain dengan celah di antaranya untuk uap. Mereka biasanya dimiringkan untuk tampilan dan penanganan makanan yang lebih baik. Kettles juga memiliki katup di bagian bawah untuk melepaskan produk ke area servis tanpa merusak bahan makanan.
Deep kettles paling cocok untuk sup, gravies, saus spageti, isian pai, dan puding karena kualitas makanan ini tetap sama terlepas dari volume dan sering diaduk.
Shallow kettles paling cocok untuk memasak dan menghangatkan semur, patty, sayuran kukus, di mana kettles ini menawarkan sudut pandang yang lebih baik dan penanganan makanan yang lebih sedikit.
- Vegetable Cutters/Choppers
Digunakan untuk cutting, dicing, shredding dan slicing sayuran dalam berbagai bentuk dan ukuran. Mereka juga digunakan untuk memotong roti menjadi potongan-potongan kecil untuk puding atau sup. Pemotong dengan genggaman digunakan untuk memotong buah, salad, dll untuk hiasan.
Cutters terbuat dari plastik atau stainless steel. Beberapa pemotong dilengkapi dengan roda tunggal atau ganda dengan tepi zig-zag atau polos. Beberapa pemotong memiliki bentuk bulat kecil seperti mangkuk untuk memotong buah bulat.
- Mixer
Mixer vertikal dengan motor di bagian atas paling sering digunakan di industri kuliner. Mixer digunakan untuk mixing dan blending. Ada dua jenis mixer, yaitu yang dipasang di meja dan satunya lagi dipasang di lantai.
Berikut adalah beberapa aksesoris standar yang ada pada mixer:
- Flat beater: Menumbuk dan menghancurkan makanan dengan konsistensi sedang seperti kentang rebus.
- Wire whipper: whipping cream, telur, frost dan makanan ringan lainnya yang mengandung udara. Biasanya bekerja dengan kecepatan tinggi.
- Dough arm: Untuk mengaduk bahan berat dan besar seperti adonan roti dengan kecepatan rendah.
- Cookers and Steamers
Cookers dan steamers pada industri kuliner sebagian besar beroperasi dengan listrik. Para juru masak menggunakan ini untuk menanak nasi, lentil, dan sayuran.
- Fryer
Beberapa makanan dimasak dengan merendamnya dalam minyak panas di penggorengan. Ada dua versi dasar fryer, yaitu electric fryer dan gas fryer. Waktu penggorengan dan suhu minyak diatur secara langsung sesuai dengan jenis makanan dan ukuran fryer. Fryer terdiri dari keranjang fryer, elemen pemanas dan termostat mengontrol fryer.
Fryer digunakan untuk menggoreng keripik kentang, donat, onion ring, udang, ikan, ayam, dll.
- Juicer
Juicer mengekstrak jus dan ampas dari buah-buahan dan sayuran. Alat ini beroperasi dengan listrik. Buah dimasukan ke dalam juicer dari atas. Ini memisahkan jus dan sisa kulit dan serat yang tidak terpakai dari buah. Ada tiga jenis juicer, yaitu:
- Centrifugal: bekerja dengan menghancurkan buah-buahan. Alat ini cepat dan menghasilkan jus biasa.
- Masticating: bekerja lebih lama untuk menghasilkan jus dengan tekstur dan konsistensi tertentu.
- Twin-gear: menggunakan berbagai roda gigi dan lapisan untuk menghasilkan jus kualitas terbaik dari hampir semua buah, wortel, tomat, atau sayuran berdaun. Ini juga membantu mencegah oksidasi jus.
Alat ini sangat berguna dalam menyiapkan jus dan bubur untuk sarapan, untuk makanan sebagai makanan pembuka, dan untuk digunakan dalam cocktail, mocktail, dan smoothie.
Peralatan Perawatan dalam Dapur Komersial
Sekarang kita akan mendiskusikan beberapa peralatan perawatan penting yang digunakan di dapur profesional.
- Dish Washer
Alat ini dapat mencuci beberapa piring dan mangkuk secara bersamaan. Dishwasher adalah mesin otomatis tetapi membutuhkan interaksi manusia untuk memuat piring bekas ke rak piring dan mengeluarkan piring bersih setelah siklus pencucian. Alat ini dapat meringankan tenaga besar yang diperlukan untuk mencuci piring tradisional. Ada dua tipe dasar dishwasher:
- Door-type: mesin ini berukuran besar, dapat membersihkan dari 50 hingga 125 rak piring tergantung pada ukuran mesin.
- Under-counter: ukuran mesin ini lebih kecil dan bisa muat di bawah platform dapur.
Namun kedua dishwashers tersebut memberikan hasil cucian yang bersih dan mengkilap.
- Glass Washer
Mesin ini dapat mencuci dan mengeringkan hampir 2000 gelas per jam. Ada dua jenis glass washer, yaitu: rotary dan pass-through. Keduanya digunakan di bar untuk mencuci gelas dari berbagai ukuran yang sesuai dengan minumannya.
- Dish Warmer
Mesin ini dapat mengeringkan sebanyak 1800 piring dalam satu jam dan dapat menghilangkan kontaminasi yang disebabkan oleh metode pengeringan konvensional. Alat ini melakukan pencucian piring dengan cepat.
Peralatan Spesial dalam Dapur Komersial
Berikut ada beberapa peralatan spesial yang digunakan dalam dapur komersial untuk mempermudah tugas selesai.
- Nut cracker
Alat ini digunakan untuk memecahkan kulit kacang keras seperti almond, walnuts, hazelnut dan pistachio. Beberapa mesin juga mampu mengupas semangka dan biji labu, serta mengupas kacang tanah, kacang mete, dan almond.
- Shredders
Mesin penghancur memotong buah dan sayuran menjadi potongan halus seperti tali, yang berguna dalam salad dan masakan vegetarian.
- Kitchen Knives
Knives atau pisau digunakan untuk dicing, cutting, slicing, carving, dan filleting. Ada berbagai pisau yang digunakan untuk tujuan pemotongan dan ukiran yang berbeda:
- Paring knife: digunakan untuk pekerjaan pemotongan halus, menghilangkan kulit bawang, dan memotong buah kecil.
- Utility knife: digunakan dalam pemotongan dan pengikisan.
- Steak knife: digunakan untuk memotong steak.
- Santoku knife: pisau ini berasal dari Jepang dan digunakan untuk cutting, dicing, dan mincing.
- Chef’s General knife: pisau serbaguna yang digunakan pada berbagai komoditas seperti sayuran, buah-buahan, daging dan ayam.
- Serrated knife (Bread Knife): memiliki bilah tipis panjang dengan tepi bergerigi yang memberikan gerakan seperti menggergaji, digunakan untuk mengiris makanan tertentu dengan kulit keras atau lapisan luar seperti roti, tomat dan capsicum.
- Boning/Filleting knives: memiliki bilah yang tipis, tajam, dan fleksibel serta tumit yang menonjol di dekat pegangan, dapat memotong sepanjang tulang ikan pipih atau tulang rusuk dengan lancar.
- Carving knife: memiliki bilah yang panjang, tipis dan tajam untuk memastikan pemotongan yang rapi dan akurat.
- Slicing knife: memiliki bilah tajam panjang yang meruncing di ujungnya untuk membantu mengiris buah dan sayuran dengan halus.
- Turning knife: untuk menyajikan makanan dengan cara yang unik. Pisau ini memiliki bilah kecil melengkung yang digunakan untuk mengukir sayuran menjadi bentuk wadah.
- Cleaver: sangat kuat dan tajam untuk memotong potongan daging besar seperti babi dan sapi.
Bahan Bakar dan Energi yang Digunakan Untuk Memasak
Bahan bakar merupakan kebutuhan utama dalam masakan. Ada berbagai jenis bahan bakar yang digunakan untuk memasak makanan. Terutama dua jenis bahan bakar yang digunakan dalam produksi makanan − Bahan bakar padat dan bahan bakar cair.
- Wood Fuel
Dapat diperoleh dari kayu gelondongan, serpihan kayu, dan pelet bambu. Kayu yang sudah dijemur lebih sering digunakan di dapur komersial karena mengandung lebih sedikit kelembaban. Semakin banyak kelembaban, semakin banyak asap yang tercipta saat pembakaran.
- Charcoal
Charcoal atau arang diperoleh dengan pemanasan sisa-sisa kayu secara lambat tanpa adanya oksigen. Arang lebih mudah didapat di pasaran, saat dibakar menghasilkan lebih sedikit asap daripada bahan bakar kayu.
Bahan bakar padat berguna dalam oven pemanas langsung dan barbeque. Biasanya bahan bakar ini mengeluarkan partikel karbon atau abu saat terbakar. Bahan bakar padat memberikan pemanasan bertahap. Biaya lebih murah. Selain itu juga memberikan aroma smoky yang menggoda pada makanan yang dipanggang.
- Liquid Propane
Liquid Propane atau LPG adalah campuran gas propana dan butana yang ada dalam wujud cair pada suhu ruang. LPG sangat mudah terbakar dan terbakar dengan api biru tanpa mengeluarkan asap, dan dapat dikontrol dengan tepat.
- Kerosene
Ini juga merupakan produk minyak bumi yang digunakan di dapur komersial untuk memasak. Bahan bakar cair menghasilkan panas hampir seketika. Biayanya cenderung tinggi. Mereka nyaman digunakan tetapi berisiko jika tindakan pencegahan keselamatan tidak diikuti secara tepat pada saat menangani bahan bakar ini.
- Electricity
Tenaga listrik menghasilkan energi panas yang paling umum digunakan untuk memasak. Sebagian besar peralatan memasak komersial beroperasi dengan listrik. Listrik menyediakan pemanasan instan. Panasnya bisa diatur sesuai kebutuhan. Mudah diakses, meskipun biaya awal pemasangan kabel mungkin cukup besar.
Sumber: https://www.tutorialspoint.com/food_production_operations/food_production_operations_kitchen_equipment_fuel.htm
Penulis: Alvin Giovanni
